Свиная рулька по-краснополянски
Свиная рулька — один из флагманов краснополянской кухни. В этом блюде сочетаются гастрономические традиции разных народов, для которых стал родным наш гостеприимный край.
В XIX веке на Кубани и Черноморском побережье Кавказа стали селиться выходцы из разных российских губерний, а также Центральной и Восточной Европы — прежде всего фермеры, агрономы, землемеры. Этому способствовала политика правительства, нацеленная на развитие сельского хозяйства в нашем регионе.
Так, на территории нынешнего микрорайона Заречный в Сочи было основано лютеранское село — поселение немцев-колонистов, в народе прозванное Колонкой. Некоторые немецкие топонимы сохранились в наших краях до сих пор. Урочище Энгельманова поляна раскинулось на южных склонах хребта Аишха. Местность названа по фамилии землемера Энгельмана, который до революции 1917 года арендовал ее для выпаса скота.
В конце XIX века 36 семей из Эстонии прибыли на Кавказ и основали село Эсто-Садок, которое положило начало эстонской общине на Красной Поляне. Эстонские поселенцы занималась тем, что умели очень хорошо: земледелием и выращиванием домашнего скота. Впрочем, с коровами дело не заладилось из-за недостатка кормовой базы, зато свиньям тут было полное раздолье. Классик эстонской литературы Антон Таммсааре долгое время проживал в Эсто-Садке и описывал местную жизнь. Русским переводом его записей с нами поделились научные сотрудники дома-музея Таммсааре в Эсто-Садке. Вот что он, в частности, писал: «Приятно видеть здешнее стадо свиней. Их гоняют на деревенский выпас на берегу реки Мзымты. Весной свиньи щиплют траву, перед Ивановым днем начинают получать черешни-падалицы, ближе к осени следуют груши, но главное — желуди и орехи. Когда всё это богатство появляется в лесу, у свиней настоящий праздник и, опьяненные от радости, они неделями не показывают носа. Бродят по горам за десятки верст от дома и ночи проводят под кустами. Возвращаются домой к зиме отъевшимися, порой прямо-таки откормленными. Внешний вид свиней невольно наводит на мысль, что тут не обошлось без тайных связей с кабанами: длинные ноги, могучие клыки, густая щетина».
Кстати, в похожих природных условиях пасутся в Испании черные иберийские свиньи, которые идут на хамон. В их родословной тоже не обошлось без диких кабанов.
Одичавших свиней в окрестностях Красной Поляны можно встретить и в наши дни, но гораздо лучше иметь дело со свиной рулькой на тарелке. Мы работаем с кубанской свининой фуражного, то есть смешанного, близкого к природному откорма. Перед забоем рацион хрюшек усиливают кукурузой, благодаря чему мясо приобретает приятную сладость во вкусе. Анатомически рулька — это свиная голень. В ней много сильных мышц и соединительной ткани (то есть ценных для организма едока белков и коллагенов). Жировые прослойки плюс наш фирменный маринад и длительное томление в пиве отвечают за сочность и нежность мяса, а сбор душистых трав — за упоительный аромат.
И напоследок — еще один интересный факт. Максим Максимович Исаев, более известный как Макс Отто фон Штирлиц, не только пил пиво в кафе «Элефант» (это в кино), но и был готов улизнуть с работы и час гнать на машине ради вкусной рульки:
«Штирлиц решил для себя, что сегодня он освободится пораньше и уедет с Принц Альбрехтштрассе в Науэн, — писал Юлиан Семенов, — там в лесу, на развилке дорог, стоял маленький ресторанчик Пауля, и, как год и как пять лет тому назад, сын Пауля, безногий Курт, каким-то чудом доставал свинину и угощал своих постоянных клиентов настоящим айсбайном с капустой». Айсбайн — это и есть рулька в берлинском варианте, почти такая же вкусная, как рулька по-краснополянски в ресторане-пивоварне «Птицы захмелели».
Готовится в нашем пшеничном пиве, подается с хрустящей тушеной капустой, домашней горчицей и сливочным хреном.
Капризы…капризы…Капрезе?
Моя любовь и тяга к истории появления тех или иных блюд, выявила интерес к происхождению их названий. Возникновение названия блюда позволяет лучше понять его философию и идею. В России очень полюбилась итальянская кухня, а город Сочи является побратимом итальянского города Римини, по этому при создании одного из наших блюд краснополянской кухни я решил поинтересоваться происхождением названия салата Капрезе, который мы переиграли и доработали на краснополянский стиль.
Историй названия салата Капрезе существует много. Сам салат появился на острове Капри в Италии. Название «caprese» произошло от названия острова. Это слово переводится с итальянского как «каприйский», по этому на Капри блюдо имеет статус местного наследия и готовится по классическому рецепту во всех заведениях. Капрезе — вид антипасто (anti — «до», pasto — «еда»). Так итальянцы именуют закуски, которые подаются до главного блюда. Существует историческое доказательство возникновения салата Капрезе, о том что он появился в 20х годах ХХ века в меню отеля Quisisana на острове Капри, и был приготовлен специально для поэта- футуриста Филиппо Томмазо Маринетти, который критиковал местную итальянскую кухню. И с тех пор этот салат стал завсегдатаем в рационе знаменитости. Также есть легенда о каменщике, который любил выкладывать начинку для бутербродов в цвет итальянского триколора. Так, один раз, он объединил на кусочке мягкого хлеба ломтик помидора, моцареллы и листик базилика.
Вдохновившись названием мы решили создать свой салат капрезе, естественно из местных локальных продуктов. Назвали мы салат – «Капрезе по-кавказски». Все мы были летом на юге у бабушки и помним вкус томатов собранных прямо с куста приправленных солью, перцем, сахаром и ароматным маслом. Мы взяли такие томаты добавили вкуснейший адыгейский сыр, тыквенные семечки и зелень. Добавили частицу краснополянского горного лета и у нас получилось! Настоящий вкусный и пахнущий домом – «Капрезе по-кавказски».
И первое и второе. История происхождения одного супа
Как Вы знаете, в настоящее время я имею честь работать на горнолыжном курорте Красная поляна. Не просто работать бренд-шефом, а иметь возможность создавать что-то новое и возрождать что-то забытое. Сегодня я хочу рассказать Вам про идею создания и философию одного из наших блюд – «Суп Пастуха».
Для меня каждое блюдо – это в первую очередь отражение потребностей наших дорогих гостей. Горнолыжный курорт подразумевает в первую очередь отдых и катание на горнолыжных склонах. Все свое время гости хотят потратить именно на наслаждение катанием на лыжах, сноубордах и проведением этого времени на наших прекрасных краснополянских склонах. Следовательно время на приём пищи остаётся минимальным. Блюдо должно быть сытным и горячим, чтобы после зимней вьюги гости могли согреться изнутри. Так обычно гости всегда отдавали своё предпочтение супу – «Борщ». Это прекрасный суп, с историей и вкусом, но мы с командой решили вновь окунуться в историю… Необходимо познакомить гостей с блюдом, которое в том числе отражает нашу Краснополянскую кухню.
За основу мы решили взять «суп Пастуха». Сочинский регион имеет свои альпийские луга, на которых пастухи выгуливают отары животных, горные реки и потрясающую красоту природы. У нас есть свои настоящие пастухи, которые так же пасут стада на наших альпийских лугах. Пастухи берут с собой вяленый кусок мяса, сухие специи (аджика, паприка и прочее), не большое количество корнеплодов и котелок для приготовления супа. Они всё режут, берут воду из горной реки и уваривают всё на медленном огне до состояния супа - рагу. Он получается очень сытным и одновременно как «первое» блюдо и как «второе». Суп получается сытным и плотным, сразу придаёт много сил, для продолжения выпаса своей атары.
Учитывая полученные знания, мы с командой создали «Кубанский суп Пастуха». В основу этого супа мы берём кубанскую говядину, запечённые перцы, собранные нашими руками на пике их созревания, а отсутствие возможности варить этот суп на открытом огне мы компенсируем копчением сметаны, которая идёт в дополнение к этому супу. Также для остроты в это блюдо мы добавляем домашнюю аджику, острота которой очень классно гармонирует с копчёной сметаной. Таким образом через наше блюдо мы согреваем наших гостей таким теплом.
В завершении хочу отметить, чтобы понять краснополянскую кухню, нужно подняться в горы, спуститься к морю, пообщаться с местными жителями, фермерами.
Ракушка с моря..
Лето, море, школьные каникулы, ты идёшь с родителями с моря в отель и по пути проходишь множество магазинов с сувенирами. Естественно просишь родителей зайти в один из них и видишь её! Символ твоего отдыха, который есть у всех твоих друзей! Она смотрит на тебя, и сама просит тебя купить её и увезти с моря к себе домой. Взяв её в руки и приложив к уху ты слышишь тот самый шум моря, который холодными зимними вечерами будет напоминать тебе о прекрасном море и тепле лета) И эта красавица – ракушка! Раковина, которую нам любезно оставил моллюск рапан.
Поговорим сегодня о рапанах, их истории и нашем исполнении блюда из этого моллюска.
Несмотря на то, что эта прекрасная раковина и сам рапан являются для нас частью черного моря и юга нашей прекрасной страны, это, как называют их экологи, вселенцы. Т.е. моллюск переселившийся с другого места обитания. Переселился рапан к нам с вод Японского моря с балластными водами военных кораблей где то в 1947 году. И рапан очень прекрасно прижился в черном море. Рапан является хищным моллюском и очень любит питаться мидиями и устрицами, так он почти полностью уничтожили популяцию черноморской устрицы. В водах японского моря его численность подавляется морскими звёздами, для которых вода чёрного моря к сожалению слишком пресная. У нас морскими звёздами являемся мы сами и гости курорта, которые правильным образом сокращают популяцию этих не совсем полезных для экологии, но очень вкусных моллюсков. Рапан прогрызает раковину устрицы или мидии, выпивает содержимое или выделяет парализующие жидкости, которые не дают сомкнуться створкам. Также рапанов называют «аристократ – гад» именно потому, что он питается мидиями и устрицами, а местами даже любит отведать крабов.
Готовить на профессиональном уровне рапанов начали относительно недавно. Не смотря на свой вред причиняемы экологии черного моря моллюск является очень вкусным, но весьма интересным в приготовлении. Я имел возможность подавать блюдо из рапанов в рамках русско-французских гастрономических сезонов в Монако, но об этом расскажу чуть позже.
Кстати, хочу отметить, что рапаны прекрасно гармонируют с томатами. Томат может быть практически любой – вода из томатов, маринованный томат, вяленный томат и прочее. В нашей краснополянской кухне мы решили сделать разнообразие отражающие горы - ягоды и дикорастущие растения, реки – форель, и естественно море. Для отражения моря мы и взяли рапанов и подняли их на высоту 2200 метров, чтобы радовать наших гостей. Так, вместе с командой мы создали блюдо – «дуэт рапанов». Рапан можно назвать одним из главных черноморских специалитетов, мы приготовили его в двух текстурах – это паштет из рапанов со сливками, белым вином и сочным запечённым яблоком, а также рапаны фри в хрустящей панировке. Подаётся блюдо с маринованным томатом, луковым мармеладом и пшеничными тостами.
